Ikväll insåg jag plötsligt att klockan hade hunnit förflytta sig en bit över middagstid. Hungrig som en varg men ingenting klart. Inte en enda restburk i kylskåpet eller frysen. Öppnade skafferi och kylskåp och tog en titt. Efter ett snabbt överslag med mig själv kom jag fram till att risnudlar med grönsaker var det jag ville äta. Snabbt gick det också. Medan nudlarna kokade fixade jag till grönsakerna, därefter var det bara att blanda ihop allt och äta.

Grönsaksnudlar med kokos – till en person

1/4 paket risnudlar

1/4 gurka

1/3 gul paprika

1/2 morot

2-3 msk koriander

1/2 tsk risvinäger

1/2 tsk sesamolja

1/2 msk japansk soja

1/2 lime

1 msk rostad kokos

1. Börja koka upp lättsaltat vatten och koka nudlarna enligt anvisningen på förpackningen. Låt dem rinna av i durkslag när de är färdigkokta.

2. Medan nudlarna kokar fixas grönsakerna till. Använd en potatisskalare och strimla gurkan och moroten. Skär paprika i mindre bitar och hacka färsk koriander.

3. Häll tillbaka risnudlarna i kastrullen när de runnit av, blanda ner sesamolja, risvinäger, japansk soja och pressad lime.

4. Vänd sist av allt ner grönsakerna.

5. Servera i en skål och toppa med rostad kokos (rosta i torr het stekpanna).